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Riz Basmati

Les 9 règles pour cuire le riz Basmati

Inspirés par le post très intéressant de Pascale sur l’art de cuire les pâtes, nous vous avons préparé un article sur l’art de cuire le riz et notamment le Basmati.

En Inde, au quotidien, on fait du riz bouilli avec des variétés de base. On réserve le riz de luxe, comme le Basmati, pour les repas de fête et préparé pilaf.

Souvent,il est servi bouilli en France. Or il développe véritablement tous ses arômes lorsqu’il est préparé pilaf. En Inde, bouillir le riz Basmati, c’est un peu comme mettre de l’eau dans un bon vin… Pas loin de l’hérésie !

Voici donc les secrets pour tirer le meilleur parti d’un bon riz Basmati. Le résultat attendu est un riz cuit à point, dont les grains sont entiers et se détachent parfaitement.

Riz Basmati

1. Mesurer la quantité adéquate de riz par personne

S’il s’agit d’un accompagnement principal, comptez 1 verre de 30 cl pour 3-4 personnes.
Si vous préparez plein de petits plats dans la logique du thali indien, faites cuire la même quantité pour 4-5 personnes.

2. Laver le riz basmati

Laver le riz a pour objectif d’enlever l’amidon qui est autour. Débarrassé de son amidon, le riz ne colle pas à la cuisson. Selon la méthode authentique indienne, on le lave dans un grand récipient, en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à que celle-ci soit transparente.
La méthode express : mettez le riz dans un chinois (et non dans une passoire dont les trous laisseraient passer les grains) et passez-le sous l’eau du robinet jusqu’à que l’eau qui coule soit claire.

3. Prendre une casserole à fond épais et relativement grande

Si le fond est fin, le riz va attacher. Si la casserole est trop petite, vous allez vous retrouver avec une grosse épaisseur de riz qui ne sera pas aisée à mélanger. Choisissez une cocotte en fonte et veillez à avoir environ 2 cm de riz maximum au fond de la casserole au début de la cuisson : vous pourrez alors mélanger la préparation sans casser les grains.

4. Faire revenir le riz dans une petite quantité de ghee

Cette étape exhale les fragrances du riz.
Faites chauffer un peu de ghee dans la cocotte (environ ½ c. à soupe pour un verre de riz). Enrobez bien les grains de riz de ghee et attendez quelques minutes que les grains de riz deviennent un peu translucides.

5. Ajouter 2 volumes d’eau chaude pour 1 volume de riz

Idéalement l’eau doit être bouillante lorsqu’on la verse sur le riz basmati.
En effet, une eau froide produirait un choc thermique et les grains de riz se casseraient. En Inde, on fait toujours chauffer une casserole d’eau en parallèle des premières étapes du riz. Vous pouvez tout à fait chauffer de l’eau dans une bouilloire ; l’eau très chaude du robinet fait aussi très bien l’affaire.

6. Saler en début de cuisson

Salez juste après avoir versé l’eau. En effet, si vous salez en fin de cuisson, cela vous obligerait à vraiment mélanger le riz. Ce qui est incompatible avec l’obsession du grain parfait.

7. Cuire environ 15 minutes à feu moyen et à couvert

Attendez que l’eau soit absorbée par le riz, en mélangeant une ou deux fois avec une cuillère en bois pour éviter que le riz n’accroche. Lorsque toute l’eau est absorbée par le riz, arrêtez le feu : il est alors al dente.

8. Arrêter le feu et laisser couvert 2 minutes

Cela permet aux grains de riz de finir leur cuisson tranquillement.

9. Servir immédiatement

Le bon riz ne supporte pas le réchauffage.

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58 comments

    1. Il est sûr que le rice cooker est une solution pratique et tout à fait bonne mais j’aime vraiment trouver dans la cuisson pilaf le goût du riz indien !

  1. je vois que ma maman m’a bien appris à faire cuire le riz… presque parfaitement et pourtant, le riz chez nous, même si nous adorons ça (et plus que les pâtes même, depuis quelques années), ce n’est pas spécialement quelque chose d’aussi sacré que dans la plupart des cultures d’asie.
    La seule différence, c’est que la partie cuisson, elle le fait au four.
    Mais un bon riz bien parfumé se suffit à lui-même, je suis plus que d’accord avec ça!

      1. oh bah ça alors, hier pour le dîner, j’ai du faire du riz et la mère de ma famille d’accueil (je suis jeune fille au pair) m’a dit que mon riz était délicieux et pourtant, le riz en lui-même était vraiment quelconque, comme quoi, la cuisson joue un rôle primordial! Encore merci pour tous ces bons conseils!

  2. On adore le riz basmati mais on le réserve maintenant pour des occasions particulières et on opte plutôt pour du riz de Camargue ou éventuellement d’Italie le reste du temps pour limiter notre consommation de produits trop lointains. Cela dit je note avec intérêt ta recette pour une prochaine fois.

  3. chez nous on fait le riz comme cela et aussi les pâtes que l’on cuit par absorption; j’adore quand le riz ou les pâtes sont revenus dans un peu de beurre avant cuisson à l’eau.
    pas de beurre en revanche pour le riz chinois ou thai
    merci pour ces précisions

  4. J’ai elaborée ma méthode après beaucoup d’essais et j’en suis contente: d’abord je fais bouillir mon basmati (bien lavé et trempé dans l’eau salé pour 1 heure) dans un mélange du lait/eau pendant 8-10 minutes, ensuite je le bien égoutte dans un passoir. Après je le cuis à la vapeur dans un passoir bien récouvert d’une feuille d’aluminium pendant 10-15 minutes, à la fin de la cuisson j’y ajoute du ghee et / ou un peut du lait infusé du safran / ou infusé aux abricots secs. Le riz presque triple de taille et en restant tendre guard sa texture à la perfection.

  5. Bonjour,

    J’ai essayé de suivre votre recette mais je me suis retrouvée avec du riz très gluant. Est-ce que j’ai mis trop d’eau? Comment je peux récupérer le riz (qui est bon au goût, mais la texture… beurk)

    Merci pour ce site !

    1. Je ne sais pas quelle marque de riz vous avez utilisée… Les proportions que je propose sont pour un riz Basmati de bonne qualité. J’ai remarqué que quand le riz est de moins bonne qualité, il faut moins d’eau : plutôt 1,75 que 2 volumes d’eau !

      Peut-être pouvez-vous recycler votre riz froid dans une salade ? La vinaigrette devrait enlever le côté gluant…

  6. Quand vous nettoyez le riz, il faut le faire a grande eau afin d’éviter de le casser. une fois nettoyé, il doit avoir une consistance de gravier (très différente de celle lorsque on le sort du sachet). Ne pas hésiter a changer l’eau 15 fois si il le faut. Plus le riz sera bien nettoyé, plus il sera blanc une fois cuit

  7. cert après midi je vous ai rencotrré aux épices Roellinger j’ai suivi vos conseils pour la préparation du riz avec le BRYANN super merci je découvre une autre façon de manger le riz

  8. Merci Beena pour toutes ces explications.
    C’est vrai qu’en France on mange (à tort) le riz bouilli. Dernièrement j’ai fait du riz pilaf (enfin improvisé car j’avais pas encore votre recette) et mon mari a adoré ! pourtant c’était du riz basmati « banal », le même que je fais habituellement. Personnellement je ne raffole pas du riz en temps normal, mais avec cette cuisson je l’ai trouvé bien meilleur.
    Bonne continuation.

  9. Bonjour Beena,

    1/ à l’étape 5. tu écris « Idéalement, l’eau doit être bouillante lorsqu’on la verse sur le riz. Sinon, avec le choc thermique produit par l’eau froide, les grains de riz se cassent. »

    Justement vu que le riz vient d’être lavé à l’eau froide, en versant de l’eau bouillante dessus, l’on crée un choc thermique. Je ne comprend pas la logique de cette étape, veux tu l’expliquer à nouveau s’il te plait?

    2/ J’utilise du riz basmati bio complet d’Inde, aurais tu une idée s’il te plait des proportions et des temps de cuisson pour ce type de riz là?

    1. Etape 5 : le riz est déjà chaud puisqu’on l’a fait revenir dans le ghee !

      Pour le riz basmati complet, on peut appliquer la même méthode. Le riz complet « boit » plus d’eau. J’ai remarqué que les quantités d’eau à verser sont très différentes selon les marques. A minima, il faut compter 3 volumes d’eau pour un volume de riz. Parfois, il faut en verser jusqu’à 4. En général, je commence par trois et complète si nécessaire. Le temps de cuisson total est autour de 35 minutes.

  10. Merci Beena pour cette leçon de riz pilaf indien !
    Je vais m’empresser de l’associer au Curry de chou-fleur au lait de coco et au garam masala que je viens d’entendre dans « On va déguster » !

  11. Bonjour, j’ai une méthode pour cuire le riz basmati, ce qui me permet d’en manger presque tout les jours sans avoir peur de grossir…

    200 g de riz basmati
    Je ne lave pas le riz. Je porte à ébullition de l’eau dans une casserole, à ce moment là je verse le riz en le remuant un peu, j’y ajoute immédiatement ma quantité de sel. Dès que çà recommence à bouillir je met mon minuteur sur 11 mn et je réduit le feu. A la sonnerie du minuteur je verse de l’eau froide dans la casserole jusqu’au bord et immédiatement je verse le tout dans une passoire. Puis je verse mon riz dans la casserole de cuisson, et on peu servir. L’eau froide a pour but d’arrêter la cuisson et à travers la passoire d’éliminer un maximum d’amidon. Si il y a un rest de riz, il peut se conserver sans problème au froid.

  12. bonjour
    alors j’ai suivi à la lettre les 9 règles pr bien cuire mon riz basmati…et c’est une catastrophe je me suis retrouvée avec un riz gluant version chinoise dt j’ai horreur. à quoi cela peut-être du ?
    merci pr votre réponse

  13. Pour commencé j’adore votre recette merci mon mari va être content lui qui n’est pas fan du riz simple!!! Je ne suis pas très adeptes du beurre j’aimerait savoir s’il et possible de le remplacé par de l’huile d’olive ?

  14. C’est curieux parce que pour moi la cuisson pilaf du riz basmati me semble justement une hérésie! comme pour le riz thaï parce que je trouve que le parfum de ces riz délicats s’oublient vite de cette façon. Alors voilà comme je procède selon mon propre rituel auquel je ne déroge pas: je fais tremper mon basmati dans une casserole d’eau froide pendant dix minutes, ensuite je le rince plusieurs fois à grandes eaux en effet pour ôter l’amidon (et l’avantage non négligeable, ensuite, sera de raccourcir la cuisson: non pas 15 minutes mais 7 seulement!); je mets le riz et l’eau claire sur le feu, dès qu’il commence à frémir, hors du feu, je mélange le riz, je sale et je remets sur le feu modéré, tout en plaquant une feuille d’aluminium en dessous du couvercle (en verre et avec un trou) et je n’ouvre surtout plus du tout le couvercle et encore moins la feuille d’alu; au bout de 7 minutes, j’éteins le feu, je laisse encore 5 minutes sans découvrir; et j’obtiens ainsi un riz parfaitement cuit mais pas trop (je déteste la sale manie des gens qui vous servent un riz bouilli et collant), avec, surtout, les parfums thaï ou basmati entièrement préservé! un peu d’ail en poudre, une lichette d’huile d’olive et là je peux en manger 200 grammes… j’adore ça. 🙂

    1. Le ghee est un beurre clarifié selon une recette indienne. Selon l’Ayurvéda, c’est l’une des meilleures matières grasses.

      Et une fois cuit, vous pouvez assaisonner votre riz comme bon vous semble 🙂

  15. Merci beaucoup pour ces explications.

    Dans certaines recettes, j’ai vu l’auteur conseiller de laisser tremper le riz 20 minutes. Quand est-ce nécessaire ?

    1. Jean-Xavier,
      Il n’est pas vraiment nécessaire de laisser tremper le riz. Toutefois, le trempage permet de réduire le temps de cuisson des riz complets

    1. Dawaa Basmati paquet rouge.
      Hyper lavé. Minimum 5 fois. Trempé minimum 30mn.
      Fond de l’autocuiseur huilé avec un sopalin.
      1 volume et demi d’eau et ça roule…

  16. Bonjour merci bcp pour votre recette!

    Quand on lave le riz, on le fait à l’eau froide ou chaude ?

    Car après il est dit : « idéalement l’eau doit être bouillante lorsqu’on la verse sur le riz basmati (dans la casserole) pour éviter un choc thermique. » Si on les lave à l’eau froide avant, ça fait donc un choc thermique ?

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