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Beurre clarifié et ghee

Pour faire suite à notre article Tout sur le ghee, le beurre indien, voici des précisions sur la différence entre ce que l’on appelle couramment « beurre clarifié » en France et ce que nous appelons « ghee » en Inde.

Karine nous a écrit :  » J’en ai 2 bocaux au frigo mais ils ont un peu moisi et sentent le rance… J’ai fait cuire le plus longtemps possible le beurre sans le faire brûler puis j’ai versé dans un récipient, attendu que le petit lait remonte en surface et mis au frigo dans un bocal en verre. J’ai ensuite gratté la couche de petit lait. Ça avait l’air super mais voilà, maintenant mon ghee semble “tourné”… »

Effectivement, cette méthode de clarification ne permet pas une conservation longue.
Le beurre clarifié à la française a pour objectif d’éviter que le beurre ne brûle à la cuisson mais n’est pas une méthode de conservation en soi. On fait chauffer le beurre, à feu doux, complètement jusqu’à que la phase grasse se sépare de la phase aqueuse. Alors, on écume la mousse qui s’est formée sur le dessus. Avec une louche, on retire la matière grasse et on jette le petit lait qui est en dessous. Une autre façon de séparer la matière grasse est de mettre la préparation au frigo après l’avoir écumée et de récupérer la matière grasse solide qui se sera formée sur le dessus. En principe, ce type de beurre clarifié se garde au frigo plusieurs jours.

beurre clarifié

Dans la méthode indienne, on fait évaporer toute l’eau et on “grille” complètement l’ensemble des matières non grasses qui provoquent habituellement le rancissement du beurre. Ainsi, le beurre devient une matière grasse pure que l’on peut conserver des mois à température ambiante. D’ailleurs, en malayalam, la langue du Kerala, on appelle le ghee pachu neyi qui signifie littéralement « huile de vache » !

Vous pouvez aussi commander le Ghee bio Beendi dans la boutique en ligne.

26 comments

  1. un post qui repondre au probleme que j’ai …mille mercis Beena !!!
    effectivement cela fait plusieurs mois que j’ai le beurre au frigo, il s’est conservé sans pb qqs jours. je vais jeter et recommencer selon ta methode
    merci encore ! :))

  2. ça c’est chouette!
    J’avais également fait du beurre clarifié qui a carrément moisi. Là au moins, si on fait bien attention, pas de risque que ça se reproduise.
    Merci beaucoup pour toutes ces informations!

  3. Merci pour ces explications…
    Si j’ai bien compris le produit obtenu après chauffage puis léger refroidissement et filtration doit rester liquide et translucide, un peu comme une huile?
    Or le mien a tendance à reépaissir avec le temps, assez rapidement : est-ce-un problème de chauffage, de temps de chauffage ou de filtration (je filtre à travers un lange propre)?
    Merci si vous avez des suggestions pour que j’obtienne un vrai ghee…

    1. Sur la photo, il s’agit d’un ghee à température ambiante en été. Dès que la température baisse, le ghee épaissit et devient granuleux. C’est donc parfaitement normal que votre ghee épaississe. Notamment, lorsque l’on fait son ghee en hiver, à peine refroidi, il commence à épaissir.
      Merci pour votre question : dès que j’ai 5 minutes, je photographie mon pot de ghee à température ambiante. J’imagine que vous n’êtes pas la seule à vous poser cette question.

  4. Bonjour!

    Voilà, je crois que j’ai bien suivi la recette, mais je m’aperçois hier soir que mon ghee, rangé dans le placard, semble s’être cristallisé… Il n’a plus sa forme liquide, c’est devenu, en fait comme du beurre… Qu’ai-je fait d’incorrect? Est-il propre à la consommation? En tout cas, il sent différent, mais très bon.

    Merci à l’avance!

      1. Si je peux me permettre un commentaire à Véronique – Bien au contraire, l’aspect granuleux est un gage de bonne qualité du ghee. Dans la photo il est liquide parce qu’il est encore chaud!

  5. Bonjour Beena!

    Désolée pour le délai de réponse, il appert que je n’ai jamais vu qu’on avait fait suite à mon commentaire, et je t’en remercie beaucoup!

    Effectivement, presque un an plus tard, mon ghee est très bon, et je l’utilise avec beaucoup de plaisir dans la cuisine arabe… Mmm… Merci beaucoup pour la belle recette, très claire par rapport à ce que j’ai vu ailleurs sur d’autres sites, très simple à réaliser, et qui procure autant de joie dans la cuisine!

    Merci beaucoup!

  6. Et maintenant que je reçois de nouveau tes infolettres, je vais essayer avec plaisir le ghee dans la cuisine indienne! Cette semaine, j’essaie le dhal de lentilles à la tomate!

    Tes recettes sont très inspirantes! Je t’en donne des nouvelles une fois goûtées, c’est promis!

    Merci encore!

  7. Bonjour!

    Tout d’abbord, merci pour la recette et toutes ces précisions.
    J’ai tout de même un problème lorsque j’ai réalisé mon Ghee.
    Lorsque l’écume tombe et brunit, doit-on attendre que la totalité de l’écume soit « brulée » ou juste filtrer quand le phénomène commence?

    Car j’ai attendu que toute l’écume soit marrons pour filtrer. Or, mon ghee est un peu brun plutot que jaune. Bien que j’ai mit une pincée de curcuma pour 100gr de beurre.

    Me suis-je trompée??

  8. Je viens de vous écouter sur France Inter et me suis lancée dans la préparation d’un ghee…
    Mais mon ghee est très très foncé. Il a l’air brulé.
    L’ai-je laissé trop cuire (20 min.) ? Je n’en ai fait que 100 grs, fallait-il réduire le temps de cuisson ? Faut-il utiliser un beurre particulier ?
    Merci pour votre réponse.

    1. La préparation du ghee requiert de travailler sur une quantité suffisante de beurre pour ne pas le brûler : au moins 250g dans une petite casserole.

  9. Un grand merci pour cette comparaison entre beurre clarifié et ghee. Ca éclaire ma lanterne 😉 Concernant la conservation du ghee est il indifférence de le mettre au frigo ou dans un placard? Dans les commentaires on lit les deux options. Par avance merci de votre réponse.

  10. Merci pour cette recette. Effectivement ce beurre a très bon goût et même en le laissant à température ambiante (18° en ce moment) il n’est pas facile à tartiner sur les biscottes du matin… mais le goût hummmmmmm

  11. Bonjour Beena,

    Merci pour cet article, par contre une chose assez importante que j’aimerai soulever !
    Le beurre utilisé pour faire ce fameux GHEE que vous vendez, est il extrait du lait fermenté ou bien du lait tout simplement ?
    Car comme vous le savez ce n’est pas la même chose.

    Merci à vous

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