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Le Baccalà mantecato, spécialité vénitienne de Laura Zavan

Dévorez les délicieux Crostini de Baccalà mantecato (spécialité traditionnelle vénitienne) réalisés par Laura Zavan lors de notre Jeudi Beendhi Street-Food !

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Ingrédients

Pour 6 personnes

300 g de morue effilochée salée (chez le poissonnier ou les magasins portugais)

15 cl (ou plus si besoin) d’huile de pépin de raisin (3/4)

5 cl d’huile d’olive délicate (1/4)

1 feuille de laurier

1 poignée de persil

1 gousse d’ail dégermée

Sel, poivre

2 ou 3 filets d’anchois

 

Réalisation

 

Pour désaller l’effilochée de morue, prévoir 30 minutes sous un filet d’eau froide.

Dans une casserole, couvrir la morue d’eau froide, ajouter le laurier, la gousse d’ail et les tiges de persil. . Porter à ébullition puis laisser frémir 5 minutes. Écumer, arrêter la cuisson, couvrir et laisser tiedir le poisson dans son eau de cuisson.

Égoutter la morue, émietter la chair à la main pour retirer toutes les arêtes, et la mettre dans le bol du robot (utiliser la lame en plastique ou la feuille, selon le robot ménager utilisé). Mélanger en versant petit à petit l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, et monter jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. La quantité d’huile utilisée dépend de la qualité du poisson, plus ou moins gras, et de la quantité d’huile que le poisson absorbe.

Ajouter les feuilles de persil hachées, poivrer, égoutter et saler si nécessaire des filets d’anchois hachés.

Servir le baccalà mantecato avec des crostini de pain ou de la polenta grillé

 

A Venise la recette traditionnelle est à base de morue séchée, qui en Vénétie est déjà vendue réhydratée, vu l’usage fréquent… Si on la rapporte séchée (je vous conseille sous vide !) compter 5 jours dans l’eau pour la réhydrater, puis la cuire comme de la morue salée. Sinon vous pouvez utiliser de la morue surgelé , déjà dessalée ! 

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Recette tirée du livre ‘Venise, les recette culte’ de Laura Zavan -éd. Marabout

Pour découvrir d’autres recettes de Laura Zavan, visiter son blog en cliquant ici.