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Le khoya

Le khoya est une pâte de lait obtenue par évaporation en faisant chauffer très longuement le lait.

C’est un ingrédient de base pour beaucoup de pâtisseries indiennes. C’est lui qu’on utilise dans des recettes traditionnelles comme les gulab jamun, ces petites boules de lait plongées dans un sirop parfumé ou le délicieux kulfi, cette glace traditionnellement parfumée au safran et à la pistache.

Faire du khoya n’est pas très difficile mais il faut savoir être patient et attentionné ! Il suffit de mettre 2-3 litres de lait dans un récipient type wok. On fait bouillir le lait, on baisse le feu et on fait réduire en mélangeant régulièrement pendant environ 1h30, jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

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Aujourd’hui, dans la cuisine de ménage, on utilise du lait concentré ou du lait en poudre à la place du khoya. Dans le Nord de l’Inde, on peut aussi acheter cette pâte de lait prête à l’emploi.

Lorsque nous étions à Delhi avec Isabelle Rozenbaum en 2010 pour travailler sur la culture du lait en Inde, nous avons eu la chance de rencontrer au petit matin des pâtissiers qui réalisaient leur première tâche de la journée : la fabrication du khoya !

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