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Biryani de Chevreuil

Mon ami Christophe, de Carré de Bœuf, m’a demandé récemment de lui proposer une idée de recette indienne pour les fêtes avec une viande du moment. J’ai immédiatement pensé au biryani de chevreuil. En effet, le biryani est le plat de fête par excellence en Inde. Vous me direz : la version chevreuil est-elle bien authentique ? Biryani et gibier font en général excellent ménage. En effet,  le biryani est un plat Moghol, qui régalait ces empereurs musulmans qui ont régné en Inde du XVIe au XVIIIe siècle. Et parmi les loisirs favoris de ces empereurs figurait la chasse, comme en témoignent les nombreuses miniatures mogholes sur le sujet !

Cette cuisson en biryani est parfaitement adaptée au civet de chevreuil. La viande est longuement marinée avant d’être cuite : vous obtiendrez une viande très tendre. Les épices se marient parfaitement avec le goût puissant du chevreuil : le mélange « biryani masala » que j’ai conçu avec Olivier Roellinger est bien évidemment idéal pour réaliser cette recette !

 

Pratique

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de marinade : 4 heures

Temps de cuisson : 100 minutes

 

Pour 6 personnes

1 kg de civet de chevreuil (chez Carré de Bœuf)

2 verres de riz basmati (400 g)

5 gros oignons

½ bocal de tomates pelées ou 2 tomates

6 gousses d’ail

1 morceau de gingembre de 8 cm

1 morceau de piment vert selon votre goût (2 cm pour juste le parfum, au moins 1 piment si vous voulez la version hot)

10 branches de coriandre

20 feuilles de menthe

1 yaourt nature

2 cs de jus de citron

4 cs de biryani masala Olivier Roellinger By Beena

5 cs de ghee

1 pincée de safran

1 poignée de noix de cajou fendues en deux

1 cuillerée à soupe de raisins secs

Sel

Réalisation

Préparation du chevreuil

Épluchez l’oignon. Réservez la première couche de deux oignons. Coupez le reste en fines lamelles. Lavez et détaillez les tomates en huit. Pelez l’ail et le gingembre et écrasez-les avec le piment dans un mortier ou dans un petit hachoir. Lavez et hachez grossièrement les branches de coriandre. Lavez les feuilles de menthe.

Dans une cocotte en fonte, mettez à chauffer 2 cuillerées à soupe de ghee. Saisissez-y à feu vif les morceaux de chevreuil 5 minutes. Eteignez le feu.

Ajoutez les oignons le gingembre, le piment et l’ail écrasés. Incorporez aussi 3 cuillérées à soupe de biryani masala, le yaourt, les tomates, le jus de citron, la menthe et la coriandre fraîche. Faites mariner cette préparation au moins quatre heures.

Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez un verre d’eau et salez. Faites mijoter à couvert en remuant de temps en temps pendant 1h20 sur feu moyen. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, ajoutez 1 cuillérée à soupe de biryani masala et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes environ : la sauce doit être épaisse.

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Cuisson du riz

Au bout d’une heure de cuisson de la viande, mettez à chauffer 2 cuillérées à soupe de ghee dans une grande casserole. Faites-y revenir le riz à feu moyen en mélangeant pendant 2 minutes jusqu’à que les grains de riz soient un peu transparents. Ajoutez 4 verres d’eau bouillante. Salez et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 20 minutes environ, jusqu’à que l’eau soit évaporée. Pour réussir à la perfection votre riz, référez vous aux 9 règles d’or pour cuisson du riz.

Préparation de la décoration du biryani

Préchauffez le four à 100° (thermostat 3-4).

Découpez en fines lamelles la couche d’oignon réservée. Dans une poêle, mettez à chauffer 1 cuillérée à soupe de ghee et faites-y dorer l’oignon. Ajoutez les noix de cajou et les raisins secs et laissez cuire jusqu’à que les raisins secs soient gonflés.

Délayez le safran dans une cuillérée à soupe d’eau chaude.

Réalisation du biryani

Dans un plat allant au four, déposez une couche de riz. Arrosez de façon irrégulière avec quelques gouttes de safran. Disposez quelques raisins secs et noix de cajou. Étalez une couche de viande. Réservez quelques raisins secs et noix de cajou et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients en finissant par une couche de riz. Recouvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et passez au four 5 minutes. Dressez dans un plat de service et décorez avec les raisins secs, les oignons et les noix de cajou que vous aurez réservé.

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