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Les 8 règles d’or pour cuire les légumineuses (lentilles, pois chiches, pois cassés, haricots secs…)

Qu’on les appelle légumes secs ou légumineuses, les lentilles, pois et autres haricots secs font partie intégrante de la cuisine indienne. Accompagnés de céréales (riz ou galettes) et de légumes, c’est même la base de l’alimentation indienne.

Les légumineuses sont des protéines végétales et permettent de préparer des recettes végétariennes simples, délicieuses, équilibrées et économiques !
Les légumineuses sont aussi écologiques : elles ont pour vertu d’enrichir les sols sur lesquels elles sont cultivées.

Certaines légumineuses étant longues à cuire, comme les pois chiches, nous vous conseillons d’en cuire une grande quantité et préparer plusieurs recettes. Ainsi, avec des pois chiches cuits, vous pouvez préparer des pois chiches sautés à l’indienne, de l’houmous, une salade… De la même façon, vous pouvez manger des lentilles chaudes un soir puis les assaisonner froides et en faire une salade pour le lendemain.

Enfin, lorsqu’ils sont parfaitement cuits, les légumes secs sont totalement digestes !

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Voici nos 8 règles d’or pour cuire les légumineuses.

1.    Mesurer la quantité adéquate de légumineuses

Comptez environ 60 à 75 g par personne s’il s’agit de la base d’un plat ou d’un accompagnement principal. 30 g suffisent pour un curry de lentilles qui serait l’un des plats d’un thali.

2.    Faire tremper si nécessaire

Le trempage réduit le temps de cuisson : une partie de la réhydratation du légume sec est ainsi déjà réalisée au début de la cuisson.

Faites tremper les légumes secs de grosse taille : pois chiches, haricots…

Ceux de petite taille ne nécessitent pas de trempage : lentilles vertes, lentilles corail…

Pour les pois cassés, qu’ils soit jaunes (toor dal) ou verts, le trempage est facultatif.

3.    Jeter l’eau de trempage

L’eau de trempage rendrait les légumes secs indigestes.

4.    Prendre une grande cocotte ou une cocotte-minute

Pendant la cuisson, les légumineuses ont tendance à mousser. Prévoyez une cocotte assez grande pour éviter que cela ne déborde.

En utilisant une cocotte-minute, le temps de cuisson est divisé environ par deux !

5.    Ajouter 3 à 4 volumes d’eau

Les légumineuses absorbent beaucoup d’eau pendant leur cuisson. Couvrez avec trois à quatre fois plus d’eau que de légumineuses trempées.

6.    Précuire les légumes secs

En cocotte, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu moyen. En cocotte-minute, attendez le sifflement et laissez cuire à feu moyen.

Faites cuire avec des aromates (curcuma dans la cuisine indienne, ail, oignon, thym, laurier ou romarin pour les versions italienne et française) jusqu’à ce que les légumes secs soient presque cuits à point : ils doivent s’écraser si on appuie avec une fourchette ou être al dente si on les goûte.

7.    Saler en fin de cuisson

Si vous salez les légumes secs en début de cuisson, la cuisson sera plus longue et ils auront tendance à durcir. Salez donc dès qu’ils sont al dente et terminez la cuisson.

8.    Ajouter les produits frais et finir la cuisson du plat

Ce qui est bon dans le dal, ce fameux curry de lentilles à l’indienne, c’est l’alliance des légumes secs cuits à la perfection avec des légumes frais cuits à point et non réduits en purée. C’est pourquoi, ne rajoutez les produits frais qu’après la pré-cuisson, en fonction du temps nécessaire pour qu’ils soient parfaitement cuits.

Voici les temps de trempage et de cuisson des légumineuses à prévoir :

Légumineuse Temps de trempage Temps de cuisson en cocotte Temps de cuisson en cocotte-minute (après sifflement)
Haricot Au moins 4 h 45 à 60 min. selon le type 20 à 30 min. selon le type
Haricot mungo 30 min. (facultatif) 40 min. 15 min.
Lentille Non 30 à 45 min. selon le type 10 à 15 min. selon le type
Pois cassé 1 h (facultatif) 45 à 60 min. selon le type 20 à 30 min. selon le type
Pois chiche Une nuit 60 à 90 min. selon la taille 30 à 45 min. selon la taille

 

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