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Les 9 règles pour cuire le riz Basmati

Inspirés par le post très intéressant de Pascale sur l’art de cuire les pâtes, nous vous avons préparé un article sur l’art de cuire le riz et notamment le Basmati.

En Inde, au quotidien, on fait du riz bouilli avec des variétés de base. On réserve le riz de luxe, comme le Basmati, pour les repas de fête et préparé pilaf.

Souvent, le riz Basmati est servi bouilli en France. Or il développe véritablement tous ses arômes lorsqu’il est préparé pilaf. En Inde, bouillir le riz Basmati, c’est un peu comme mettre de l’eau dans un bon vin… Pas loin de l’hérésie !

Voici donc les secrets pour tirer le meilleur parti d’un bon riz Basmati. Le résultat attendu est un riz cuit à point, dont les grains sont entiers et se détachent parfaitement.

Riz Basmati

1. Mesurer la quantité adéquate de riz

S’il s’agit d’un accompagnement principal, comptez 1 verre de 30 cl pour 3-4 personnes.
Si vous préparez plein de petits plats dans la logique du thali indien, faites cuire la même quantité pour 4-5 personnes.

2. Laver le riz

Laver le riz a pour objectif d’enlever l’amidon qui est autour. Débarrassé de son amidon, le riz ne colle pas à la cuisson. Selon la méthode authentique indienne, on lave le riz dans un grand récipient, en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à que celle-ci soit transparente.
La méthode express : mettez le riz dans un chinois (et non dans une passoire dont les trous laisseraient passer les grains) et passez-le sous l’eau du robinet jusqu’à que l’eau qui coule soit claire.

3. Prendre une casserole à fond épais et relativement grande

Si le fond est fin, le riz va attacher. Si la casserole est trop petite, vous allez vous retrouver avec une grosse épaisseur de riz qui ne sera pas aisée à mélanger. Choisissez une cocotte en fonte et veillez à avoir environ 2 cm de riz maximum au fond de la casserole au début de la cuisson : vous pourrez alors mélanger la préparation sans casser les grains.

4. Faire revenir le riz dans une petite quantité de ghee

Cette étape exhale les fragrances du riz.
Faites chauffer un peu de ghee dans la cocotte (environ ½ c. à soupe pour un verre de riz). Enrobez bien les grains de riz de ghee et attendez quelques minutes que les grains de riz deviennent un peu translucides.

5. Ajouter 2 volumes d’eau chaude pour 1 volume de riz

Idéalement l’eau doit être bouillante lorsqu’on la verse sur le riz.
En effet, une eau froide produirait un choc thermique et les grains de riz se casseraient. En Inde, on fait toujours chauffer une casserole d’eau en parallèle des premières étapes du riz. Vous pouvez tout à fait chauffer de l’eau dans une bouilloire ; l’eau très chaude du robinet fait aussi très bien l’affaire.

6. Saler en début de cuisson

Salez juste après avoir versé l’eau. En effet, si vous salez en fin de cuisson, cela vous obligerait à vraiment mélanger le riz. Ce qui est incompatible avec l’obsession du grain parfait.

7. Cuire environ 15 minutes à feu moyen et à couvert

Attendez que l’eau soit absorbée par le riz, en mélangeant une ou deux fois avec une cuillère en bois pour éviter que le riz n’accroche. Lorsque toute l’eau est absorbée par le riz, arrêtez le feu : le riz est alors al dente.

8. Arrêter le feu et laisser couvert 2 minutes

Cela permet aux grains de riz de finir leur cuisson tranquillement.

9. Servir immédiatement

Le bon riz ne supporte pas le réchauffage.

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