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Beurre clarifié et ghee

Pour faire suite à notre article Tout sur le ghee, le beurre indien, voici des précisions sur la différence entre ce que l’on appelle couramment “beurre clarifié” en France et ce que nous appelons “ghee” en Inde.

Karine nous a écrit : ” J’en ai 2 bocaux au frigo mais ils ont un peu moisi et sentent le rance… J’ai fait cuire le plus longtemps possible le beurre sans le faire brûler puis j’ai versé dans un récipient, attendu que le petit lait remonte en surface et mis au frigo dans un bocal en verre. J’ai ensuite gratté la couche de petit lait. Ça avait l’air super mais voilà, maintenant mon ghee semble “tourné”…”

Effectivement, cette méthode de clarification ne permet pas une conservation longue.
Le beurre clarifié à la française a pour objectif d’éviter que le beurre ne brûle à la cuisson mais n’est pas une méthode de conservation en soi. On fait chauffer le beurre, à feu doux, complètement jusqu’à que la phase grasse se sépare de la phase aqueuse. Alors, on écume la mousse qui s’est formée sur le dessus. Avec une louche, on retire la matière grasse et on jette le petit lait qui est en dessous. Une autre façon de séparer la matière grasse est de mettre la préparation au frigo après l’avoir écumée et de récupérer la matière grasse solide qui se sera formée sur le dessus. En principe, ce type de beurre clarifié se garde au frigo plusieurs jours.

beurre clarifié

Dans la méthode indienne, on fait évaporer toute l’eau et on “grille” complètement l’ensemble des matières non grasses qui provoquent habituellement le rancissement du beurre. Ainsi, le beurre devient une matière grasse pure que l’on peut conserver des mois à température ambiante. D’ailleurs, en malayalam, la langue du Kerala, on appelle le ghee pachu neyi qui signifie littéralement “huile de vache” !

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