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Achar de Mangue Verte (Pickle)

Qu’on l’appelle « achar » ou « pickle », il s’agit d’une conserve d’ingrédients marinés dans du vinaigre, des épices et de l’huile. Il n’y a pas vraiment de différence entre un pickle et un achar, cependant dans ma famille, on utilise toujours le mot « achar » pour nos préparations maison et on parle de « pickle » pour les produits du commerce !

L’art de l’« achar » est en Inde est ce qu’est l’art de la confiture ou de la conserve en France. L’idée est de mettre en conserve les produits de saison pour pouvoir les conserver tout au long de l’année. En particulier, les achars est très précieux pendant la mousson, où l’offre de produits frais est plus réduite.

Dans ma famille, nous avons une passion pour ces achars. On les fait à tout : fruits (datte, mangue…), légumes (betterave, carotte, gingembre mangue, igname éléphant,….), poissons (sardine, crevette…) Si le principe de marinade est commun à tous, chaque ingrédient demande un procédé et un assaisonnement bien spécifique….

Bien sûr, on peut acheter des pickles dans le commerce. Malheureusement, la plupart sont dominés par le goût du piment et on n’y trouve pas la subtilité de la composition d’épices qui caractérise le goût de la version maison.

Cet achar peut accompagner n’importe quel repas indien, du plus simple au plus sophistiqué. Par exemple, pour moi qui déteste par-dessus tout manger seule,  lorsque cela m’arrive (deux fois par an), ma « confort food » est constituée  de riz et d’achar !

L’achar de mangue verte est sans doute l’un des plus populaires. C’est le moment de se lancer dans cet achar, car la pleine saison de la mangue en Inde est de mars à mai donc les premières mangues vertes indiennes apparaissent en ce moment. On les trouve dans toutes les épiceries indiennes.


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Ingrédients

1 grosse mangue verte ou 2 petites

1 piment vert

5 cm de gingembre

6 grosses gousses d’ail

1 ½ cuillérée à café de graines de moutarde

15 feuilles de cari

2 cuillérées à soupe d’huile de sésame

4 cuillérées à café de piment en poudre

½ cuillérée à café de cumin en poudre

1 cuillérée à café de sel

2 cuillérées à café de sucre

10 cl de vinaigre

Lavez et essuyez la mangue. Coupez-la en petits dés avec la peau. Mettez les dans un saladier, ajoutez ½ cuillérée à café de sel, mélangez et laissez macérer ½ heure.

Pendant ce temps, lavez et essuyez les feuilles de cari. Lavez et essuyez le piment vert et coupez-le en fines rondelles.

Pelez, lavez et essuyer le gingembre et coupez-le en fines lamelles. Pelez les gousses d’ail, enlevez le germe et coupez-les en 4.

Faites chauffez l’huile dans une poêle. Faites-y sauter 1 cuillérée à café de graines de moutarde : couvrez la poêle jusqu’ à que toutes les graines soient éclatées. Ajoutez alors le piment vert,  le gingembre, l’ail et les feuilles de cari. Faites cuire en mélangeant pendant 2 minutes. Ajoutez la mangue, le piment en poudre et ½ cuillérée à café de sel. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant. En dehors du feu, ajoutez le reste des graines de moutarde réduit en poudre dans un moulin à épices ou dans un mortier et le cumin. Mélangez et laissez refroidir.

Mettez dans un bocal stérilisé. Ajoutez le sucre, ½ cuillerée à café de sel et le vinaigre. Mélangez, fermez et laissez macérer au moins 2 semaines.

Au bout de 2 semaines, goûtez et rectifier l’assaisonnement en sucre ou sel selon l’acidité de la mangue.


L’achar peut se conserver plusieurs mois à température ambiante. Pour assurer la conservation, il est important lors de la préparation d’utiliser des ingrédients parfaitement séchés.

PS : J’ai lu ce matin une chouette recette de pickle de carottes sur le blog « Bombay-Bruxelles ».

Initialement publié le 1er février 2010 sur « Tu me Fileras la Recette »